Александр Сергеев: «Не путайте морских улиток с сухопутными»

Говорят, улитками закусывал сам Цезарь, а легионеры Римской империи брали брюхоногих моллюсков в походы в качестве живых консервов - животные впадали в анабиоз, закрывая отверстие раковины известковой крышечкой, и сохранялись очень долго. С тех же времен улиткам приписывали чудодейственное влияние на мужскую потенцию – благодаря соли магния, кальция и другим микроэлементам. Белка в улитках на порядок больше, чем в курином яйце, почти нет холестерина, зато есть лектин – который сражается в организме с бактериальными клетками. Диетический продукт, повышающий иммунитет, вот что такое улитки.

О том, как готовить салат из улиток Було с овощами, айоли и маслом из маракуйи, а также улитки с пастой казаречче, рассказывает шеф-повар ресторана «Монтенегро» Александр Сергеев.

О том, как готовить салат из улиток Було с овощами, айоли и маслом из маракуйи, а также улитки с пастой казаречче, рассказывает шеф-повар ресторана «Монтенегро» Александр Сергеев.

Что такое улитка Було?

Это вид брюхоногого морского моллюска - при жизни улитка прячется в спирально закрученную известковую раковину, в пищу идет плотный мускулистый вырост брюшной стенки тела - или улиточья нога. Мясо морской улитки считается деликатесом и легко усваивается, интересный выбор для любителей морепродуктов. Ошибка путать морских улиток с улитками сухопутными – среди них самая известная та, которая зовется виноградной, она же бургундская. Морские улитки чище сухопутных и крупней, водятся в Великобритании, Шотландии, в Баренцевом море, к нам Було приезжают с севера Франции. Если соберетесь сами готовить улиток, прежде их следует перебрать и колотые или поврежденные откинуть за ненадобностью. Замочить в подкисленной уксусом воде для того, чтобы избавиться от слизи, и варить в овощном бульоне – я добавляю фенхель, порей, морковь, лавровый лист и свежий тимьян. По готовности вынимать из бульона и быстро помещать в лед – там же и вытаскивать аккуратно ногу моллюска из раковины вилкой о двух зубцах.

Что сочетается с улитками?

Французы едят морских улиток, заправляя майонезом или заправкой из уксуса, масла и соли. Я готовлю морских моллюсков под соусом айоли, делаю один из вариантов этого средиземноморского соуса: желток мешаю с дижонской горчицей, добавляю лимонного сока и щепоть сахара, лью оливковое мало тонкой струйкой – мешая при этом непрерывно, кладу чеснок – с вынутой сердцевиной, чтобы не горчило, и свежие зеленые листья – ромейн, фризе, латук, можно руколу. Руколу лучше бы ошпарить кипятком и сразу охладить, так сохранится цвет и уйдет лишняя горечь. Пробиваю в блендере соус – зелень добавит легкость в текстуру.

В соус выкладываю свежий огурец, очищенный и порубленный кубиками, авокадо и помидоры черри – перед этим хорошо бы их подпечь на противне при низкой температуре с тимьяном и чесноком – и наконец улитки, по желанию можно их порезать. Завершит картину горсть свежей зелени и масло с маракуйей – в оливковое добавляю пюре из этого фрукта, можно заменить маракуйю на спелое манго.

Как делать пасту с улитками?

К улиткам, мне кажется, подходит казаречче – эта паста, когда ее приготовишь, будто раздувается и становится пухлой, на Адриатике популярностью пользуется casarecce ai frutti di mare – паста с морепродуктами, и я делаю вариант этого блюда. Несмотря на то, что улитки вкус имеют нежный и особенный, неплохо положить сюда мгновенно поджаренную панчетту, она даст привкус копчености, не забыть положить припущенный шпинат и приспать блюдо мелкокрошенным пармезаном. К казаречче с улитками я бы советовал молодое Божоле – и то и другое до Нового года может закончиться.